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德赢彩票官网_用来酿威士忌的水还有这么多讲究?

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德赢彩票官网,本文经授权转载自 | 啃老师陪你喝一杯

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作者 | 啃老师

今天我们来聊聊最容易被忽略却「最重要的小事」。

什么是最重要的小事呢?就好像点的外卖里多了一颗卤蛋,或者刮彩票好几年终于中了10块钱,又或是纪念日想起了给媳妇买包包…都是日常生活中特别琐碎、特别容易被忽视的小事,可这对于宇宙和平来说,那简直是万分重要的!

对于威士忌酒厂来说,也有一件最重要的小事,那就是「水」。都说好水酿好酒,我们喝酒的人似乎很少注意到这件事,而且也很少有人意识到,你喝下的每一口味道不同的威士忌,除了来自原料、来自木桶,还有个很重要的因素,就是水。

水参与了威士忌酿造的很多个步骤,来我们一步一步地过一下吧——

1. 首先,在大麦发芽过程中,要把曾经晒干的大麦泡水,让饱含水分的麦粒开始发芽;

2. 接着,在糖化过程中,要灌注三到四次的热水;

3. 然后就是发酵。糖化之后的原麦汁,绝大部分是加进去的水,因此在发酵的过程,就很明显会受到水质影响;

4. 在蒸馏后装桶前,不少酒厂会加水把酒精度调到一个标准的度数,再装进木桶熟成;

5. 最后,在装瓶时会兑水把酒精度降到装瓶度数。

除了直接进入酿酒过程外,产生加热蒸馏器的蒸汽需要用水,冷凝器需要大量冷却用水,洗涮设备和器皿也需要水。因此,除了极少数的例外,大部分酒厂都建立在水源充足的地方。但也有例外,比如泰斯卡酒厂,它所在的斯凯岛,虽然暴雨频繁,但是雨量分配不均,泰斯卡就曾因为水量不足而被迫停产,可怜可怜…

接下来,肯定会有人好奇,水参与威士忌酿造的这么多个环节,那到底对哪个环节影响最大呢?

我认为,大概是在发酵这一环节影响最大。就像刚才提到的,糖化后的原麦汁,大部分其实是之前加的水,而原麦汁本身会略为偏酸,并且发芽后的烘烤程度越高,酸度会随之越高,以苏格兰威士忌酒厂为例,他们大部分会选择软水,而且是软雨水,因为软雨水与蒸馏水的质量最接近,苏格兰生态系统平衡,雨水并未受到污染。

因此酒厂从泉水、井水、溪水、堰塞湖或其他指定水源获取水,有时会购买毗邻水库或湖泊的土地,以确保持续获取洁净水源供应。

少部分选择硬水的酒厂,是因为他们认为硬水中的矿物质(如钙、镁和锌),可促进酵母的生长,提高威士忌的口感。水的硬度越高,含钙越高,会略微降低酸度,增加酵母菌的絮凝,令最终酒液内的花香味更为明显。

那到底什么样的水质才是好的呢?还是以苏格兰酒厂为例,他们纯净的水最好,而纯净的水不应含有有机物或矿物质,不管是微生物、矿物质还是悬浮颗粒。一些威士忌制造商,甚至试图用紫外线杀掉水中的大肠杆菌。

除此之外,日本威士忌在水质的选择上,非常有名。这可能跟日本人的匠人精神有一定联系,比如山崎。

山崎蒸馏厂酿造威士忌的水源,是令茶道鼻祖千利休倾慕的名水——「离宫之水」,也是被日本环境厅评为「名水百选」之一的水源。

比如白州。白州所在的甲斐驹岳,拥有尾百川溪谷充足的水源。这里的水,硬度仅为30mg/l,这在威士忌界是绝无仅有的,这也难怪白州的口感极其清洌顺滑。

尾百川同样是是日本「百大名水」,现也有瓶装水产品

还比如余市。当年,被称为日本威士忌奠基人的竹鹤政孝大神,经过多年多次的考察,终于来到北海道,把酒厂选址在一个叫余市的小渔港,四周群山环抱,迎面就是巨浪滔天的日本海。

再比如宫城峡。仍然是竹鹤政孝大神,他建立了余市蒸馏厂之后,又花了三年的时间,找到了新川和广濑川的交汇处,这里被青山、翠林和温泉环绕,竹鹤大神当即拍板在此建酒厂。据说他不仅在品尝了这里的水,还把水带回实验室做分析研究。

当然,并不是说其他威士忌酒厂不重视水质,而是这几家尤为突出,建立者在水源的挑选上花费的时间和精力更久更多而已。

如果今天要我在具体地说说刚才提到的哪款酒,我想我会选择余市。因为之前我非常好奇,日本大多数的酒厂都建在东京附,为何余市会在北海道呢?

后来我在一段资料中,看到了竹鹤政孝大神的手记,他在选址前就已经做了一番想象和描述:「即使是在苏格兰,也偶尔会发生缺乏优质水源的问题,因此如果要建厂,没有必要选址在大阪这种只有地下水的地方…纵观日本的地理条件,我们要找到一个能够源源不断提供优质水源、并且能够种植大麦、提供燃料、煤炭以及原木,且还有铁路和港口航船的地方。」

余市的风味,在日本威士忌中也算是独树一帜了。

有人形容说,如果山崎白州是木村拓哉式的小清新路线,那么nikka的产品就是高仓健式的传统正牌男一号型,外表粗旷内心细腻,属于nikka旗下的余市,就是这样的典型代表。

好了,今天关于威士忌用水的故事就到这。

啃老师,中国最年轻的威士忌收藏家,smws(苏格兰麦芽威士忌协会)中国首家工作室创始人。关注他的公众号“啃老师陪你喝一杯”,在这里,你可以了解到最贴近生活的威士忌知识。你将打破对它的认知,重新了解,威士忌是如此有趣、时尚、充满活力。